鮭漁をめぐる行事，鮭捕り衆の生活等を聞き取りによって再現し，人工孵化事業の発展とそれを担った先人たちの業績を明らかにするとともに，鮭・鱒の料理におよぶ。

第三章　鮭　川――面の占有
　　一　越後荒川の鮭捕り衆
　　二　信濃川・阿賀野川の蛙川
　　三　相馬の鮭川
　　四　岩手、津軽石川の鮭川

第四章　鮭・鱒の増殖――伝承認知の応用
　　一　新潟県の鮭・鱒化事業
　　二　北海道の鮭・鱒孵化事業
　　三　鮭・鱒孵化事業の全国への波及
　　四　鮭・鱒の漁獲高と人口孵化事業の効率
　　五　自然産卵孵化河川の捕獲数
　　六　村の鮭人工増殖事業

第五章　鮭の精神世界――伝承の時間と空間
　　一　鮭のオオスケ譚誕生の背景
　　二　鮭の終漁儀礼と「送り」
　　三　鮭と水神・河口
　　四　聖地化される川
　　五　聖地化の意味
　　六　根底にある水神への願い
　　七　月との交渉

第六章　鮭・鱒の栄養
　　一　鮭の料理
　　二　アイヌの鮭料理
　　三　鮭・鱒の栄養
　　四　鮭・鱒の栄養から考えた生存のミニマム

終　章　鮭・鱒の帰属
　　一　鮭・鱒は誰のものか
　　二　鮭・鱒の生態と儀礼の変容
　　三　今後の鮭・鱒と人間の関係

　注
　あとがき