日本酒，醤油，味噌等の醸造の原料として日本人の味覚をリードしてきた麹のルーツを辿り，日本の気候風土の中で稲作と共に育まれた麹菌のすぐれたはたらきを探る。

　口　　絵
　はじめに

第一部　麹菌を育んだ日本
　第一章　日本人の起源
　第二章　稲作の起源――麹菌と相性の良い植物
　第三章　古代社会と酒
　第四章　中・近世の人と酒
　第五章　昔からの調味料のながれ

第二部　麹菌の科学技術と産業
　第六章　近代化学を創出した三人の日本人化学者
　第七章　安全な麹菌と発がん性アフラトキシンをつくるカビ
　第八章　麹菌の生物学
　第九章　麹菌醸造産業の思想
　第十章　日本酒（清酒）の隘路打開――分子育種によるムレ香除去
　第十一章　博物学へのすすめ――新奇マンノシダーゼの展開
　第十二章　麹菌の新展開にむけて――生体物質かあ発電への夢

　参考文献
　付　　録
　おわりに
　索　　引