日本の味に欠かせない醤油だが、商品として庶民に広まったのは江戸時代である。それまでは塩辛や味噌に似た自家製の汁を調味料としていた。醤油の普及により天ぷらや寿司、蒲焼きや蕎麦など食文化は一気に多彩になる。母国に数百本持ち帰った明治期の英国人、濃口・淡口といった産地の特徴、台湾や中国との製法の違い、代用醤油の登場、海外輸出時の苦労ほか、エピソードも盛りだくさん。

吉田 元（ヨシダ ハジメ）

1947年京都市生まれ。京都大学農学部卒業。農学博士（京都大学）。種智院大学教授を経て、現在同大学名誉教授。専門は発酵醸造学、日本科学技術史、食文化史。
著書に『日本の食と酒─―中世末の発酵技術を中心に』（人文書院、1991年。2014年に講談社より再刊）、『江戸の酒─―その技術・経済・文化』（朝日新聞社、1997年。2016年に岩波書店より再刊）、『近代日本の酒づくり─―美酒探究の技術史』（岩波書店、2013年）、『京の酒学』（臨川書店、2016年）などがある。

※上記内容は本書刊行時のものです。

第一章　調味料の誕生
　　　東アジア型食生活と調味料／旨味の発見／醤油とは／醤油のつくり方／発酵の仕組み／圧搾と火入れ／醤油の味と香り

第二章　古代日本の調味料
　　　朝廷でつくられた調味料／醤とは／醤油の神／宴会料理

第三章　室町・戦国時代の調味料
　　　寺院の食事／公卿の食事／醤油の誕生

第四章　江戸時代の醤油
　　　料理書にみる醤油／醤油の産地／関西醤油／関東醤油／醤油屋の看板／醤油職人／醤油の輸送／「下り醤油」の復元

第五章　日本醤油の海外輸出
　　　ケンペル、ツュンベリーの報告／ティッツイングの報告／コンプラ瓶／商館記録から／ヨーロッパ人による評価

第六章　手づくり醤油
　　　『広益国産考』／各地の手づくり醤油／長崎江島の醤油／ソテツ醤油

第七章　中国の醤油
　　　清代の醤油／満州の醤油／中南部の醤油／その後の満州醤油／台湾の「蔭油」／現代中国の醤油

第八章　豆味噌と溜り醤油
　　　「溜り」の登場はいつか／焚味噌屋仲間／幕末の溜り醤油／明治時代の溜り醤油／ニーラ溜り／現代の溜り醤油／朝鮮半島の「醤」

第九章　近代の醤油醸造業──明治以降の歩み
　　　東京醤油会社と海外輸出／醤油税／業界の歩み：戦前から戦中まで／日本醤油株式会社の挫折／科学技術の導入／圧搾機の導入／工場建設と生産過剰／醤油の容器／粉末醤油／ハワイの醤油／統制の時代／醤油のカビ／アメリカ本土における生産

第十章　最近の醤油
　　　御用醤油醸造場／移築された醤油店／嗜好の地域差／容器の変遷と鮮度

文献一覧
あとがき