かつては田を耕し、山から伐り出した材木を運び、塩の袋を背に街道を歩いた牛は、農業の機械化や自動車の登場によって役牛としての役割を終え、都市の風景から姿を消して久しい。しかし今もなお、牛は乳牛・肉牛として、人間との深いかかわりを持ち続けている。本書は、その生物学的特徴、日本への渡来経路や品種改良について述べるとともに、牛をめぐる信仰や闘牛等の民俗、郷土玩具までを論じ、食文化の未来をも展望する。

川田 啓介（カワダ ケイスケ）

川田 啓介（カワダ ケイスケ）
東京農業大学農学部畜産学科を卒業。現在、岩手県奥州市教育委員会事務局歴史遺産課課長補佐兼上席主任学芸員。
あわせて世界遺産登録推進室副主幹、奥州市牛の博物館副主幹兼上席主任学芸員を務める。

※上記内容は本書刊行時のものです。

はじめに

第1章　ウシという生き物
　1　家畜牛の祖先種
　2　オーロックスの特徴
　3　ウシの分類学上の位置づけ
　4　ウシの生物学的特徴

第2章　ウシと人との出会い
　1　洞窟壁画に描かれたオーロックス
　2　ハナイズミモリウシとオーロックス
　3　ウシの家畜化
　4　ウシの品種改良

第3章　日本への牛の渡来
　1　出土牛骨
　2　牛形埴輪
　3　古墳時代の牛の用途
　4　渡来経路
　5　日本の在来牛
　6　和牛品種と改良の歩み

第4章　役畜としての利用
　1　駄　載
　2　輓　曳（荷物運搬用の牛車）
　3　輓　曳（乗用の牛車）
　4　輓　曳（耕起作業）
　5　牛の調教
　6　品種による役能力

第5章　畜産物の利用
　1　肉利用の歴史
　2　乳利用の歴史
　3　皮革の利用

第6章　信仰・玩具・守護
　1　牛と信仰
　2　牛の郷土玩具
　3　牛を守護する
　4　厩猿信仰
　
終章　牛と日本人のこれから
　1　環境負荷の低減
　2　アニマルウェルフェア（動物福祉）
　3　肉資源としての牛
　4　和牛のこれから

参考文献
あとがき